La Forêt-noire

 

Bonjour les gourmands, je reviens avec un classique de la pâtisserie, la forêt-noire.

Alors c’est une recette qui se décline, il y a les pro forêt-noire avec que de la chantilly car c’est la vrai recette de base qui est composée d’une génoise cacao, cerise/griotte, kirsch et chantilly et il y a les autres ahah dont moi qui l’a préfère avec de la mousse chocolat ou encore ganache chocolat. 

Je vous propose donc une recette que je n’avais jamais faite avant, que j’ai pris dans le livre « Le grand manuel du pâtissier » des Éditions Marabout.

Cette recette est sans alcool mais vous pouvez rajoutez du kirsch si vous le souhaitez, elle se compose donc d’une génoise cacao, d’une ganache crémeuse chocolat (la texture est franchement dingue et délicieuse), de cerises griottes au sirop ou de cerises amarena, de crème chantilly vanille, d’un glaçage noir brillant et de copeaux de chocolat.

La recette est pour un cercle de 24 cm de diamètre, j’ai utilisé un cercle de 22 cm et de 5 cm de hauteur. Vous aurez besoin également d’un thermomètre et de Rhodoïd®.

Comme toujours lisez bien la recette jusqu’à la fin pour être le mieux organisé.

C’est parti! À vos fouets!

 

Garniture:

♥ 250 gr de cerises griottes 

Décoration:

♥ copeaux de chocolat à réaliser soit même ou les acheter (copeaux de chocolat)

 

Sirop/punch a la cerise:

♥ 200 gr du sirop de la boite de cerise

♥ 80 gr de sucre

♥ 80 gr d’eau

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, mettre sur le feu et stopper à ébullition.

Réserver, quand il est froid vous pouvez à ce moment ajouter le kirsch si vous le souhaitez alcoolisé.

Génoise cacao:

♥ 300 gr d’oeufs (6 oeufs)

♥ 190 gr de sucre

♥ 140 de farine

♥ 45 gr de cacao

Préchauffer le four à 180 °C.

Beurrer le cercle et chemiser de papier sulfurisé (personnellement je ne beurre jamais mes cercles à entremets, dès que la génoise à refroidi je passe le couteau en faisant tout le tour et ça se démoule très bien, mais vous pouvez le beurrer et le fariné si vous voulez).

Préparer un bain-marie, dans une casserole mettre un fond d’eau, le cul-de-poule ne devra pas toucher l’eau et le fond de la casserole.

Mettre les oeufs et le sucre dans le cul-de-poule de votre robot.

Quand l’eau frémit déposer le cul-de-poule sur la casserole. Fouetter en incorporant le maximum d’air jusqu’à ce que la température atteigne 50°C.

→Si vous n’êtes pas à l’aise avec un thermomètre vous pouvez faire la génoise en fouettant les oeufs et le sucre jusqu’à ce que ça double voir triple de volume et que la préparation tombe en ruban.

Retirer le cul-de-poule du bain-marie et fouetter à laide du robot à vitesse maximum, jusqu’à refroidissement, si vous n’avez pas de robot vous pouvez le faire à la main ce sera plus long et cela vous musclera le bras ahah.

Si la pâte est bien montée elle doit faire un ruban.

Incorporer la farine et le cacao tamisés et melanger à l’aide de la Maryse sans trop écraser le mélange mais en vérifiant que tout soit bien mélangé.

Couler aussitôt dans votre cercle/moule et cuire de 15 à 20 min, vérifier la cuisson avec la lame du couteau.

Réserver.

Ganache chocolat crémeuse:

♥ 250 gr de lait

♥ 50 gr de jaune d’oeuf

♥ 50 gr de sucre

♥ 125 gr de chocolat noir (j’ai utilisé du chocolat a 61% de Valrhona®)

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre au fouet.

Mettre le lait à bouillir. Quand celui-ci est prêt à se sauver (ce n’est pas moi qui le dit c’est dans le livre ahah), en verser la moitié sur le mélange jaunes/sucre. Mélanger puis reverser dans la casserole.

Baisser le feu et remettre à chauffer en remuant constamment à la spatule, jusqu’à ce que la crème atteigne la température de 83-85°C.

La verser sur le chocolat (personnellement j’ai fondu le chocolat au préalable) en la chinoisant.

Mélanger et mixer avec un mixeur plongeant, c’est cela qui à fait une texture magique de cette ganache hihi.

Réserver au froid.

Glaçage noir brillant même ultra brillant hihi:

♥ 120 gr d’eau

♥ 100 gr de crème

♥ 220 gr de sucre

♥ 60 gr de cacao amer

♥ 8 gr de gélatine (j’utilise de la poudre vous pouvez utiliser des feuilles)

Réhydrater la gélatine.

Mettre l’eau, la crème et le sucre à bouillir.
Hors du feu, ajouter la gélatine et le cacao. Fouetter pour incorporer.

Mixer pour éviter les grumeaux, et des bulles de cacao, chinoiser.

Utiliser tiède (c’est-à-dire à 30°C, maximum 35°C).

Réserver.

Chantilly vanille:

♥400 gr de crème liquide

(30%, l’idéal pour moi est la 35%, mais là encore l’idéal de chez l’idéal ahah est d’utilisé de la crème végétale, c’est la meilleure pour un foisonnement de dingue, elle est trouvable chez les distributeurs pour professionnels mais les particuliers peuvent acheter là-bas également, la preuve j’en achète, bien sûr si vous n’en avait pas les classiques feront l’affaire)

♥ 60 gr de sucre glace

♥ une gousse de vanille ou de l’arôme ( moi j’ai utilisé extrait de vanille  c’est de l’arôme mais elle contient de l’extrait naturel de vanille, vraiment très bonne même si un peu chère)

Mélanger tous les ingrédients et fouetter jusqu’à avoir la bonne consistance, pas trop pour qu’elle ne se transforme en beurre.

Réserver au frais et en poche pour le montage.

 

 

Montage et finition:

Photo du livre « Le grand manuel du pâtissier »

Chemiser votre cercle de Rhodoïd®, le mettre tout de suite sur le rond d’or ou alors sur une plaque recouverte de papier sulfurisé qui rentrera facilement dans votre congélateur. 

Découper la génoise en trois partie à l’aide d’une lyre à génoise pour avoir des épaisseurs régulières, moi je l’a coupe en 4 sinon la forêt-noire dépasse trop du cercle, donc il restera un disque de génoise, mais vous le mangerez facilement au petit-déjeuner.

Chablonner de chocolat un premier disque de génoise, c’est-à-dire fondre 30 gr de chocolat et l’étaler à l’aide d’un pinceau, mettre le disque génoise dans le cercle coté chablon sur le papier sulfurisé. 

Imbiber de sirop le premier disque, répartir 250 gr de ganache chocolat crémeuse et la moitié des cerises griottes en les enfonçant légèrement.

Laisser prendre 30 minutes au froid (je n’ai pas fait cette étape j’ai continué directement le montage de la forêt-noire)

Garnir une poche de 200 gr de chantilly vanille et la répartir sur le dessus de la ganache chocolat et cerises griottes.

Poser le deuxième disque génoise, imbiber de sirop et mettre le reste de chantilly (moi j’ai mis bien plus que 200 gr de chantilly dans l’entremets car il en resterait beaucoup trop pour la décoration) et mettre le reste de cerises griottes.

Couvrir avec le dernier disque génoise, imbiber de sirop, mettre le reste de ganache chocolat crémeuse en gardant 100 gr pour lisser avec la palette.

Stocker 30 minutes au congélateur.

Sortir la forêt-noire, retirer le cercle et le Rhodoïd®.

À l’aide d’une palette/spatule recouvir toute la forêt-noire de ganache chocolat crémeuse, en essayant de faire quelque chose de lisse au maximum, car sinon quand on va recouvrir de glaçage cela risque de n’être pas joli, et mettre de nouveau au congélateur 30 minutes.

Poser la forêt-noire sur une grille avec une plaque en dessous, puis couler le glaçage noir brillant à une température ne dépassant pas 35°C et lisser à la palette/spatule pour obtenir une fine couche.

→je le trouve vraiment géniale ce glaçage, et beaucoup l’avait apprécié quand j’ai posté la photo sur mon Instagram

Remettre 10 minutes au congélateur. Récupérer le surplus de glaçage, le refondre (enfin pas besoin car il est déjà bien fondue, je réécris juste la recette mais je vous apporte ce que moi j’ai vécue en la réalisant au maximum)

Garnir une poche à douille. Sortir l’entermets du congélateur, faire un petit trou dans la poche et réaliser des lignes de glaçage (franchement cela est facultatif c’est plus une idée de déco si vous ne voulez pas le faire ne le faite pas)

Garnir les cotés de copeaux de chocolat , déposer des rosaces de chantilly et quelques cerise griottes sur le dessus.

Moi j’avais réalisé des quenelles de chantilly à l’aide de mon moule quenelle Silikomart®.

Comme d’habitude décorer selon vos goûts.

J’espère qu’à la lecture de la recette, vous aurez compris un maximum, car dans le livre, on nous renvoi a beaucoup de pages pour réaliser la forêt-noire.

Régalez-vous!

 →Je n’ai pas la découpe, la forêt-noire n’était pas pour moi snif ahah, mais je vais la refaire très vite, il me reste des cerises griottes héhé

 

 

 

 

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À bientôt et n’oubliez pas,

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

 

 

 

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