Pain au chocolat de Stephane GLACIER

Bonjour. Ce confinement m’auras permis de repartager quelques recettes 😄.

S’IL VOUS PLAÎT LISEZ BIEN TOUT, CAR COMME D’HABITUDE JE PARLE BEAUCOUP 😹.

Alors je reviens avec la fameuse recette de croissants/pains au chocolat de Stephane GLACIER.

Cela fait déjà 3 que je l’a refais et vraiment je l’ADORE. J’ai même partagé une vidéo sur mon Instagram que je vous invite à aller voir en IGTV, elle est super longue. J’ai pour la première fois osé, que mon chéri me filme pour vous montrer comment je fais.

Alors certes ce n’est pas le plus parfait des tutos, mais je pense qu’il est suffisant pour voir un peu quelques techniques. Alors évidemment il existe des multitudes de recettes et pareil pour les façons de faire et s’organiser, mais là je vous montre ce que moi je fais ces derniers temps. 

Sur mon blog vous avez déjà 3 recettes de pâtes feuilletées il me semble, celle des pains au chocolat, croissants au citron et Celia du chef CONTICINI❤️. Des recettes avec des proportions et ingrédients qui sont différents, je trouve sympa de continuer à essayer d’autres recettes. Depuis, j’ai réussi à faire quelques progrés, mais soyons clair je suis loin de la perfection, alors je continue et surtout même si ce ne sont pas les plus parfaits cela reste toujours un merveilleux délice😍, et une satisfaction immense de pouvoir les faire maison en se faisant plaisir et en faisant plaisir à ses proches. En plus on sait de quelles matières premières ils sont faits,  et ça selon moi c’est le plus important.

Je vous mets donc les ingrédients ci dessous et vous mets le lien de la recette du blog pour les photos, car ayant fait une vidéo qui m’a pris énormément de temps, je n’ai pas repris de photos pour cette recette, mais les étapes restent les mêmes sauf pour les tours que j’explique plus bas.

Alors dans le livre il conseille de la Farine T55 ou T65, mais nous pouvons remplacer la moitié de la farine, par une farine de gruau ou T45 pour avoir des pains au chocolat plus rond.

J’ai 2 fois réalisé la recette avec un mélange de T65 et farine de Gruau et c’est de loin ma PRÉFÉRÉ❤️, mais pour la vidéo j’ai utilisé la T55 et T65, et personnellement j’ai moins apprécié, je préfère avec la farine de GRUAU, le résultat et la réalisation me plaîse mieux, voila pourquoi les essais sont importants à faire.

 

C’est parti! À vos rouleaux!

Résultat avec Farine de gruau et T65

 

POUR 10 À 14 PAINS AU CHOCOLAT OU CROISSANTS

Détrempe À PRÉPARER LA VEILLE :

♥ 250 gr de farine T45 ou GRUAU

♥ 250 gr de farine T65

♥ 13 gr de sel

♥ 15 gr de miel (au choix)

♥ 60 gr de sucre

♥ 25 gr de levure fraîche

♥ 240 gr de lait

♥ 100 gr de beurre très mou ( sortez le la veille )

Dans le  bol de votre robot pâtissier, mélangez tous les ingrédients ensemble, en veillant à ne pas mettre en contact la levure et sel/sucre, elle tuerait les actifs de la levure.

Pétrissez la pâte à l’aide du crochet, pendant 10 à 15 minutes en veillant à ce que la pâte ne dépasse pas 24° degrés.

Divisez là en deux pâtons, mettez dans des bols et filmez au contact et en surface.

ALORS ICI NOUS NE LAISSERONS PAS POUSSER LA PÂTE APRÈS LE PÉTRISSAGE, NI LA DÉGAZER AVANT DE LA METTRE AU FRAIS, ON FILME LES PÂTES ET AU FRAIS DIRECTEMENT.

Mettez au frais jusqu’au lendemain.

 

Beurre de Tourage À PRÉPARER LA VEILLE :

♥ 300 gr de beurre 82% de matières grasses le plus sec possible LE BEURRE DE GRAND FRAIS EST TOP, Laiterie Verneuil, si vous n’avez pas de beurre professionnel. Sinon un beurre AOP ou le président

Réalisez deux carrés/rectangle de beurre de 150 gr chacun dans le papier sulfurisé, à l’aide du rouleau le taper pour le ramollir un peu et l’étaler. 

 

LE LENDEMAIN :

Avant de commencer j’aime bien tout préparer, pour éviter de courir dans tous les sens.

Plaques de cuisson celles que vous avez, j’en ai plusieurs sortes mais j’ai mes préférences (j’adore les plaques de cuisson en tôle, c’est un très bon conducteur de chaleur que j’achète ICI, mais qu’il ne faut pas laver sous l’eau, on les gratte ou on enlève le gras avec de l’essuie tout, ou un coup d’éponge qu’on sèche directement au torchon, sinon elle rouille) avec papiers sulfurisés, couteau de boucher, règle, rouleau, pinceau, eau, farine, bâtons de chocolat, balayette….

Vos détrempes et vos beurres ont passé la nuit au frais, ils sont de même température, si votre beurre est vraiment beaucoup plus dur tapez le un peu avec le rouleau avant de commencer le tourage.

ICI NOUS FERONS UN TOUR DOUBLE ET UN TOUR SIMPLE, C’EST POUR CELA QUE JE VOUS CONSEILLE D’ALLER VOIR LA VIDÉO SUR MON INSTAGRAM!

MAIS VOUS AUREZ DE TRÈS BON RÉSULTAT AVEC 3 TOURS SIMPLE ÉGALEMENT, CAR C’EST CE QUE JE FAISAIS AVANT (voir le lien plus bas).

FAITES VOTRE TOUR DOUBLE ET TOUR SIMPLE À LA SUITE, SAUF SI VOUS SENTEZ QUE VOTRE PÂTE À TROP CHAUFFÉ, DANS CE CAS 15 MIN AU FRAIS AVANT DE FAIRE LE DERNIER TOUR.

METTEZ VOTRE PÂTE 30 À 45 MIN AU FRAIS AVANT L’ABAISSE, LE DÉTAILLAGE ET LE FAÇONNAGE.

⚠️Si vous sentez votre beurre trop froid en l’étalant stoppez et attendez quelques minutes avant d’abaisser, vous éviterez ainsi à votre beurre de se casser/marbrer dans la pâte.⚠️

Quand votre abaisse est faite et prête pour le façonnage, mais que vous sentez que votre pâte est trop « chaude » et souple, mettez-la au frais ou au congélateur quelques minutes, votre découpe et votre façonnage seront plus facile, la pâte se rétractera moins également, et vous aurez des pains au chocolat de belles formes.

LE LIEN POUR VOIR LES ÉTAPES DE TOURAGE, POUSSE ET CUISSON EN PHOTOS

 

Je redonne par ici quelques changement notamment pour la cuisson.

Faites poussez vos pains au chocolat ou croissants, pendant 1H30-2H, la pousse est très importante, trouvez un endroit tiède qui ne dépasse pas si possible 24° degrés voir 30° mais c’est le maximum sous peine que votre beurre s’échappe.

Cuisson à 170° degrés chaleur tournante entre 20/30 minutes à surveiller.

 

résultat avec farine de gruau et T65

résultat avec farine de gruau et T65

résultat avec farine T55 et T65

 

Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram ou @lesdelicesdemyrtille ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma page Facebook les délices de myrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

 « La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

 

 

 

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