Tarte au CITRON

Bonjour.

Je reviens avec une tarte au citron, une de mes pâtisseries préférées.

Elle est composée d’une pâte sablée aux amandes, une crème d’amande au citron, un crémeux citron et sa chantilly citron, un petit délice mais très gourmand.

J’ai voulu tenter le 100% goût, j’aurai pu pousser un peu plus en ajoutant des zestes de citron dans la pâte, vous pouvez le faire d’ailleurs.

Ce sont des recettes prises de mes différents livres du chef Stephane GLACIER💖, auxquelles j’ai apportées plusieurs modifications.

C’est une recette qui ne demande pas beaucoup de temps si on s’organise bien.

Les proportions sont pour une Tarte de 26 cm de diamètre et deux de 10 cm de diamètre, vous pouvez très bien diminuer les proportions de moitié du crémeux si vous le souhaitez.

Il vous faudra au minimum un cercle à tarte, un moule rond en silicone plus petit que votre cercle à tarte pour mettre la chantilly autour, mais vous pouvez aussi très bien faire de taille égale et pochez la chantilly sur le dessus, ou pourquoi pas sur assiette à coté d’une part découpée, à vous de voir, mais le champ des possibles est vaste, je vous partage juste comment moi j’ai procédé.

On a adoré cette tarte, la crème est acidulée comme il faut, donc pour ceux qui ont peur de l’acidité elle devrait vous plaire. Personnellement j’adore les crème citron bien pep’s et celle-ci m’a plu, même si ça ne m’aurait pas gêné un peu plus de piquant😁. La crème chantilly apporte un petit goût citronné et une douceur agréable, avec un petit goût léger d’amertume (je n’aime pas l’amertume mais là pareille je n’ai pas été gêné de ce goût).

 

C’est parti! À vos fouets!

Pâte sablée aux amandes :

♥ 120 gr de beurre pommade (très mou)

♥ 2 gr de sel fin

♥ 90 gr de sucre glace

♥ 15 gr de poudre d’amande

♥ 1 oeuf entier

♥ 240 gr de Farine T55 (60gr −180 gr)

Elle s’appelle sablée car elle à un coté fondant « sablé » en bouche.

Dans un saladier, mélangez à l’aide d’une spatule le beurre très mou, s’il est trop dur réchauffez le quelques secondes au micro-onde sur 450-600Watt par tranche de 10 secondes, ajoutez le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’oeuf, et les 60 gr de farine.

Dès que le mélange est homogène ajoutez les 180 gr de farine restante, mélangez à l’aide de la corne à pâtisser, cela évite de trop la travailler.

Étalez-là sur 1 feuille de papier sulfurisé recouverte d’une autre feuille, cela évite l’ajout de farine, sur 3mm d’épaisseur environ, mettez-la au congélateur 1 heure minimum.

Une fois la pâte complètement durcie, mettez là un peu au réfrigérateur 1 heure, sortez-la et découpez à la forme de votre cercle, le fond, et ensuite des lamelles pour faire le tour, en veillant à bien souder et coller la pâte au cercle. Reformez une boule avec les reste de la pâte étalez et foncez vos autres cercles à tartes. Vous pouvez piquer vos fond de tarte avec une fourchette.

Mettez au frais en attendant de faire la crème d’amande.

⚠️MAINTENANT JE FAIS TOUJOURS MES PÂTES SUCRÉES À L’AVANCE.

JE LES FAIS, LES ÉTALE, LES FILME, ET LES CONGÈLE DIRECTEMENT. JE LES SORS LA VEILLE D’UTILISATION, JE METS AU RÉFRIFÉRATEUR ET LE LENDEMAIN JE FONCE MES PÂTES DANS LES CERCLES ET ÇA PART EN CUISSON. JE DÉCOUPE LE FOND DE LA TARTE ET ENSUITE DES LAMELLES, LE RENDU EST PLUS JOLIE.

LA CUISSON EST PARFAITE, NE GONFLE PAS, PAS BESOIN DE BILLES DE CUISSON OU AUTRE. GAIN DE TEMPS ET D’ENERGIE.

SI ON NE TRAVAILLE PAS TROP SA PÂTE ELLE N’EST PAS CENSÉE GONFLER À LA CUISSON, MAIS LÀ C’EST ENCORE MIEUX SANS AUCUN RISQUE DE SE DEMANDER SI ELLE VA GONFLER OU SE RETRACTER À LA CUISSON.

ON GAGNE UN TEMPS CERTAIN, C’EST HYPER PRATIQUE, LA PÂTE SUCRÉE CRUE SE GARDE TRÈS BIEN 1-2 MOIS AU CONGÉLATEUR BIEN EMBALLÉE⚠️

 

Crème d’amande aux zestes de citron jaune :

♥ 90 gr de beurre pommade (très mou)

♥ 90 gr de sucre glace

♥ 90 gr de poudre d’amande grise (celle avec la peau meilleure plus de goût)

♥ 115 gr d’oeufs

♥ 15 gr de maïzena

♥ 8g de rhum (facultatif)

♥ 80 gr de crème liquide à température ambiante

♥ les zestes d’un Citron jaune lavé

Crémez le beurre à l’aide d’une spatule type exoglass, ou à la feuille avec votre robot, ou même à la maryse ça fonctionne.

Ajoutez le sucre, les zestes de citron, mélangez.

Ajoutez la poudre d’amande, les oeufs, la maïzena, le rhum et la crème liquide. Mélangez sans fouetter. Vous obtenez un appareil liquide.

Réservez de côté.

Cuisson :

Préchauffez le four 170° degrés chaleur statique.

Mettez à cuire pendant 15-20 min , sortez la plaque et ajoutez la crème d’amande jusqu’au 3/4 du bords, gardez le reste si comme moi vous faites deux petites tartes en plus, il y en a pile poil.

Finalement je vous conseillerais de remplir votre tarte de crème d’amande presque jusqu’en haut, car c’est une crème qui ne gonfle pas trop et si elle gonfle après cuisson elle retombe un peu, j’ai trouvé qu’il en manquait un peu dans ma grande tarte, mais cela reste une histoire de goût.

Continuez la cuisson en augmentant le four à 180°degrés pendant 15 -20 mn tout dépend votre four, il faut que votre crème ne soit pas complètement cuite.
Sortez la de nouveau, ôtez le cercle en faisant attention de ne pas vous brûler, dorez les côtés de la tarte (facultatif) avec un jaune d’oeuf et quelques gouttes de crème liquide (je ne pèse jamais). Remettez à cuire jusqu’à coloration.

Sortez laissez refroidir avant de déplacer pour ne pas la casser, parez les bords de votre tarte avec une râpe ou un économe cela vous fera de jolis bords nets.

Poursuivez les cuissons avec les autres tartes, en faisant le même procédé.

Réservez dans une boite ou au réfrigérateur filmez.

pâte crue

pâte semi cuite

crème d’amande

 

Crémeux citron (à faire la veille du montage) :

♥ 220 gr de jus de citron jaune (cela équivaut entre 4 à 6 beaux citrons environ, personnellement j’en achète toujours par 8 pour être sure d’avoir assez de jus)

♥ zestes de 4 citrons (perso je mets la dose 😁)

♥ 370 gr d’oeufs entiers

♥ 270 gr de sucre semoule

♥ 400 gr de beurre pommade (oui oui ça fait peur et encore j’ai diminué, je n’avais jamais mangé une crème citron avec autant de beurre j’étais septique mais c’était super bon)

♥ 6 gr de gélatine en poudre hydratée avec 36 gr d’eau froide (ou 6 gr de gélatine en feuille ramolli dans un grand bol d’eau froide)

 

Hydratez la gélatine.

Portez le jus de citron et les zestes à ébullition.

Fouettez les oeufs et le sucre dans un saladier.

Déposez un tamis/filtre sur le saladier pour ne pas incorporer les zestes dans la crème. Versez le jus sur le mélange, mélangez et remettre le tout dans la casserole sur feu moyen, mélangez sans cesse jusqu’à atteindre 85° degrés.

Débarassez dans un saladier, ajoutez la gélatine fondue si elle est en poudre ou essorée si c’est en feuille, mélangez, et attendre que la crème redescende à 40° degrés avant d’ajouter le beurre pommade/mou.

Incorporez le beurre très mou, et mixez au mixeur plongeant.

Versez dans vos moules en silicone, préalablement posés sur des plaques à pâtisseries.

J’ai utilisé un moule perla de 20 cm silikomart ainsi que deux moules sphères de 8 cm de diamètre. La crème à été entièrement utilisée.

Mettez au congélateur toute une nuit.

jus de citron et zestes

gélatine en poudre hydratez et fondue

beurre pommade et crème citron à 40°degrés

 

Glaçage neutre fruit :

♥ 10 gr de gélatine poudre hydratée dans 60 d’eau froide ou en feuille hydratée dans un grand volume d’eau

♥ 150 gr d’eau

♥ 200 gr de sucre semoule

♥ 4 gros zestes de citron

♥ poudre de vanille ou 1/2 gousse facultatif (j’ai utilisé de la poudre de vanille épuisée, c’est tout simplement mes gousses de vanille vidées et utilisées que je garde et rince et sèche pour ensuite les broyées)

Hydratez la gélatine.

Portez tout le reste à ébullition.

Filtrez, et ajoutez la gélatine poudre hydratée et fondu, ou la gélatine en feuille essorée.

Mélangez, conservez au réfrigérateur.

gélatine poudre hydratée

 

Montage :

Sortez vos crémeux du congélateur. Démoulez et déposez sur grille avec plaque en dessous pour récupérer le nappage.

Glacez vos crémeux avec le glaçage réchauffé, il ne doit pas dépasser 25° degrés voir 28° pour qu’il tienne bien, j’ai du reglacer les dômes car le glaçage avait mal tenu.

Déposez les crémeux sur vos fond de tartes.

Chantilly citron :

♥ 280 gr crème liquide 35% dans l’idéal ou 30% de matières grasses

♥ 80 gr mascarpone

♥ 50 gr de sucre

♥ 4 gr de zestes de citron

Cette chantilly apporte une légère amertume mais qui n’en est pas moins agréable avec le crémeux citron, si vous craignez vous pouvez diminuer de 2 gr les zestes.

Les deux crèmes doivent être très froides.
Fouettez le tout jusqu’à que la crème se tienne bien.

Mettez dans une poche à douille avec douille de votre choix et pochez.

 

 

Laissez décongelez minimum 6 heures au réfrigérateur et dégustez.

Ce jour là, j’avais sorti mes inserts crémeux au citron à 10h pour glacer et décoré, et j’avais laissé dehors ma tarte décongeler tranquillement jusqu’au moment du dessert vers 13H. Elle était à température idéale (pour ceux qui ont peur des risques bactériologique laissez décongeler tranquillement au réfrigérateur 😉) et patientez.

RÉGALEZ-VOUS!!!!

 

 

 

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À bientôt et n’oubliez pas,

 

 « La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

 

 

 

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