Tarte au chocolat caramel du Chef Conticini

Bonjour aujourd’hui je vous partage une recette du Chef Philippe Conticini💖, qui a été réalisé pendant un live sur Instagram avec un de ses pâtissiers Gwendal Pecher. Malheureusement je n’avais pas vu le live, et ils ont eu aussi un soucis avec leur live qui a été coupé, et impossible de le voir en replay. Je vous partage donc comment moi j’ai réalisé la recette, car je l’avais « screené »(capture écran), pour avoir les ingrédients.

💖N’hésitez pas à me laisser un commentaire sous l’article, ou mettre 1 à 5 étoiles ⭐️, qui se trouve juste au début de l’article, pour savoir un peu ce que vous en avez pensé, et cela fait toujours très plaisir. Rédiger un article de recette demande énormément de travaille et de temps (surtout quand cela n’est pas notre métier). J’y ai inséré plusieurs photos et vidéos, petite nouveauté ✨(y en a une également sur la tarte au citron pour le pochage). J’en profite en ce moment, je peux me permettre un peu plus de fantaisies.💖

CETTE RECETTE EST SUPER GOURMANDE ET DÉLICIEUSE, CE SERAIT VRAIMENT DOMMAGE DE PASSER À COTÉ😁, VOUS VERREZ VOUS SEREZ CONQUIS. 

J’ai doublé volontairement les quantités pour le caramel 😋, car j’adore tout simplement cela, et que nous n’en avons jamais assez 😁. Pour la ganache montée, les proportions je dirais sont pile poil pour une tarte de 22 cm pas plus, donc si vous en voulez plus faites 1 fois et demi la recette.

Pour le reste les quantités sont assez généreuses, car j’ai pu réaliser plusieurs tarte/lettes une de 18 cm de diamètre, une de 12 cm et deux de 10 cm que j’ai garni de caramel et de crémeux au chocolat. Il y en avais largement assez. J’ai aussi fais un fond de tarte en forme de coeur de 18 cm que j’ai juste cuit et remis au congélateur, pour la prochaine fois que j’ai envie de faire une tarte, Pratique!!

Vous pouvez faire une tarte de diamètre standard qui sont de 22 cm en général, les miennes font souvent 26 cm car j’ai un cercle perforé que j’adore.

Vous aurez beaucoup de restes de pâte sucrée au cacao, si vous ne faites qu’une tarte, mais ce n’est pas dérangeant, vous pouvez gagner du temps en préparant des fonds de tartes en avance, j’adore faire cela.

Cette recette demande un peu de temps, car il y a plusieurs étapes, mais c’est une recette pas si compliquée, et surtout merveilleusement gourmande et délicieuse.

J’y ai ajouté une touche de gourmandise qui est facultative. J’ai congelé quelques heures mes fonds de tartes garnis de fruits secs caramélisés, de caramel et de crémeux au chocolat, et j’ai glacé le tout au glaçage gourmand🤭.

Suivant le temps que vous avez devant vous, vous pouvez faire des préparations en amont, tel que la pâte sucrée au cacao, le caramel mou et les fruits secs. Mais le crémeux au chocolat doit être fait vraiment au dernier moment.

⚠️Comme d’habitude lisez la recette plusieurs fois pour y être bien préparé. Souvent on me pose des questions et les réponses y sont déjà, cela peut arriver que j’omette des choses ou que cela ne soit pas bien expliqué aussi, donc les questions sont les bienvenus. Mais étant bavarde 🤪, en générale j’explique chaque détail qui pourrait vous faire réaliser correctement la recette avec mes ressenti.⚠️

 

C’est parti! À vos fouets!

 

Pâte sucrée au chocolat (la veille) :

♥ 170 gr de beurre

♥ 130 gr de sucre glace

♥ 45 gr de poudre d’amande

♥ 3 gr de sel

♥ 70 gr d’oeufs

♥ 300 gr de Farine T55

♥ 35 gr de poudre de cacao

Dans un saladier ou le bol de votre robot munie de la feuille, sablé le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et 50 gr de farine.

Ajoutez l’oeuf, mélangez.

Ajoutez la farine et la cacao sans trop mélanger. Il faut juste que tout soit bien amalgamé.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé entre 3-5 mm, en générale je fais mes fonds de tartes assez épais (j’aime ça😁). J’ai fais deux abaisses.

POUR FONCER VOS CERCLES PLUSIEURS POSSIBILITÉS mais je vous livre celle qui pour moi est la plus pratique, et qui permets de moins travailler la pâte et que la cuisson soit le plus joli possible ( moins on travaille sa pâte, plus elle aura reposé au frais, moins elle gonflera à la cuisson)

Mettez y au congélateur pendant 3-4 heures, cela est très pratique.
Sortez vos pâtes, découpez des ronds de fonds de vos cercles et faites des lames de pâte pour les contours.
Soudez bien dans vos cercles à tartes les bords et le fond de vos tartes.

Remettez vos fond de tartes au réfrigérateur ou au congélateur pendant 1-3 heures,             pour que celles-ci soient bien froides avant de les cuire.

JE METS SOUVENT MES PÂTES FONCÉES DANS LEUR CERCLE, AU CONGÉLATEUR UNE NUIT, ET JE LES CUIT LE LENDEMAIN EN LES SORTANT ET EN LES METTANT AU RÉFRIGÉRATEUR 1 HEURE AVANT D’ENFOURNER! CELA PERMETS D’AVOIR TOUJOURS DES FONDS DE TARTES QUI CUISENT SANS BESOIN D’AJOUTER DES HARICOTS SECS OU BILLES DE CUISSON. LA PÂTE NE BOUGE PAS DU TOUT À LA CUISSON.

Préchauffez votre four à 170° degrés.

Cuisson pendant 30 minutes environ.

Réservez vos fond de tartes.

Pâte qui à passé la nuit au congélateur déjà foncée dans le cercle, avant cuisson

pendant

après

Ganache montée au chocolat au lait (la veille) :

♥ 100 gr de crème entière idéalement 35%

♥ (10 gr de sucre facultatif que je n’ai pas mis)

♥ 100 gr de chocolat au lait Jivara pour moi de Valrhona

♥ 200 gr de crème liquide entière 35% froide 

Faites fondre légèrement ou totalement le chocolat. Je fais fondre mon chocolat au micro-ondes par tranche de 30 secondes et à basse température 600W. Il ne faut pas brusquer le chocolat et le brûler.

Faites chauffer les 100 gr de crème, retirez à petite ébullition

Versez en 3 fois sur le chocolat et mélangez.

Ajoutez les 200 gr de crème froide, mixez.

Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

J’ai une préférence pour les ganaches montées de Valrhona, avec glucose et lait entier , je les trouve plus stable, et plus joli quand on les monte. Mais ceci étant celle-ci est top et délicieuse.

Creme à 35% que je trouve chez grand frais

Cacahuètes caramélisées ou tout autre fruits secs (la veille ou même quelque jours en avance, cela se conserve très bien dans une boite):

♥ 100 gr de fruits secs

♥ 65 gr de sucre

♥ 15 gr d’eau

Mettez dans une casserole le sucre et l’eau.

À 114 ° degrés ajoutez les fruits secs, et mélangez sans s’arrêter à l’aide d’une spatule exoglass. La préparation va sabler, c’est normal pas de panique, continuez à mélanger sur feu moyen pour éviter que cela ne crame et que vous ayez des fruits secs avec un caramel amer. Cela prend du temps patience.

Dés que le sucre à tout fondu et à une jolie couleur caramel, retirez et déposez sur un papier sulfurisé ou feuille en silicone, pour que ça refroidisse.

Brisez les fruits secs caramélisées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ils seront déposés dans les fonds de tartes, gardez en quelques un de coté en entiers pour la décorations.

on attend 114° degres

on ajoute les fruits secs

ça sable c’est normal

on s’arme de patience

on dépose sur silpat

Caramel mou (le jour du montage ou la veille si vous le souhaitez. J’ai doublé les proportions, j’aime toujours en avoir plus, mais vous pouvez la diviser par 2) :

♥ 300 gr de sucre

♥ 70 gr d’eau

♥ 180 gr de crème liquide entière 

♥ 160 gr de beurre

♥ 2 gr de fleur de sel

Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre, faites chauffer jusqu’à belle coloration en générale 170-175° degrés, pour avoir une jolie couleur caramel.

En parallèle, faites chauffer la crème dans une casserole à feu doux. Il faut que la crème soit chaude avant de l’incorporer au caramel.

Dés que le caramel est à température, baissez le feu et ajoutez par petite quantité la crème chaude ATTENTION AUX ÉCLABOUSSURES. Mélangez sans cesse jusqu’à épuisement de la crème.

Mélangez pendant 30 secondes sur feu doux, et retirez du feu.
Transvasez dans un saladier et attendez que le caramel descende à 70° degrés pour ajouter le beurre et la fleur de sel.

Ajoutez le beurre et la fleur de sel et mixez au mixeur plongeant!

Réservez dans un pot, ou de coté, nous allons nous en servir immédiatement.

Dès que mon caramel était prêt, je l’ai coulé directement dans les fonds de tarte.

 

crème ajoutée dans le caramel

on attend la descente en température

on ajoute le beurre froid et on mixe

j’ai mis le reste du caramel dans un pot

 

 

Crémeux au chocolat (réalisé le jour même très important!! après que les fonds de tartes soient garnis de caramel mou et fruits secs ) :

♥ 140 gr de crème entière liquide

♥ 140 gr de lait entier

♥ 40 gr de sucre

♥ 45 gr de jaunes d’oeufs

♥ 145 gr de chocolat noir 63% (j’ai utilisé un 65%)

Mettez le chocolat dans un saladier.

Dans une casserole, mettez le lait et la crème, faites chauffer jusqu’à petite ébullition, à peine.

Dans un saladier, mettez les jaunes d’oeufs et le sucre, fouettez bien, le mélange doit blanchir.

Versez la moitié de lait/crème sur les jaunes/sucre, mélangez et transvasez dans la casserole, en mettant le feu très bas, mélangez sans cesse.
La température ne doit pas dépasser 82°-85° degrés.

Versez (et si vous le souhaitez filtrez le mélange lait/crème/jaunes/sucre) sur le chocolat.

Mélangez à la Maryse, et parfaire l’émulsion au mixeur plongeant.

Versez le crémeux au chocolat dans vos fonds de tartes, des qu’il est redescendu en température, j’ai coulé vers 39° degrés.

jaune sucre blanchi

monte en température petit à petit

on verse en 1 fois

 

 

Montage et Finitions :

Vos fonds de tartes sont cuits, vos fruits secs caramélisés prêt, votre caramel prêt aussi!

Déposez dans vos fonds de tartes les fruits secs caramélisés, versez le caramel mou dessus (je l’ai coulé juste après avoir incorporé le beurre, pratique le caramel est encore tiède et se dépose alors plus facilement dans les fonds de tarte).

Mettez directement au réfrigérateur le temps de préparer le crémeux au chocolat. Le caramel doit avoir refroidi avant de couler le crémeux au chocolat.

Dès que vos fonds ont refroidi, et que votre crémeux au chocolat est prêt et redescendu en température, coulez votre crémeux sur vos fonds de tartes.

Lissez à la spatule.

Mettez au frais quelques heures ou comme moi au congélateur si vous souhaitez ajouter un peu de gourmandise 😁 CLIQUE ICI POUR LA RECETTE DU GLAÇAGE GOURMAND, avant de monter et pocher votre ganache montée au chocolat au lait!

J’ai mis mes tartes pendant 2-3 heures au congélateur, pour les glacer de glaçage gourmand.

VOICI LES ÉTAPES EN IMAGES ET EN VIDÉOS (le silicone attrape tout sur son passage les petits fil que l’on peut apercevoir sont des « résidus » de torchons ou poussière de l’air, je n’avais pas fais attention, en général un coup d’essui tout mouillé et ça part)

(le jaune que l’on peut voir sur la pâte sucrée est un mélange de crème jaune d’oeufs que j’ai badigeonner 10 mn avant la fin de cuisson pour l’imperméabilisais, c’est pas joli sur une tarte chocolat mais je savais que j’allais mettre du glaçage gourmand par dessus, ne le faite pas si vous n’en mettais pas car c’est pas jolie visuellement

le crémeux est descendu un peu en température avant de le couler sur le caramel

j’ai volontairement pas lissé le crémeux sur les petites tartes

les deux non glacés sont retournés au congélateur directement ( on est en confinement on ne peut pas tout manger 😂)

 

NB: Après avoir glacé les tartes, j’ai directement montée la ganache et je l’ai poché, j’ai ensuite remis au frais jusqu’à la dégustation le soir.

 

Sortez votre ganache du réfrigérateur et mettez la dans votre robot.
Montez votre ganache à petite vitesse, et progressivement. Stoppez le robot dès que des traces apparaissent dans la crème, il ne faut pas trop la monter, au risque qu’elle tranche, ne soit plus jolie et surtout qu’à la dégustation elle ne soit trop compact. L’idée est d’avoir une texture aérienne au moment de la dégustation.

Si votre ganache n’est pas suffisamment montée, vous pouvez la réfrigéré 15-20 mn avant de la pocher cela vous aidera et évitera de trop la fouetter.

Mettez la dans une poche à douille avec la douille de votre choix et pochez à votre goût.

 

 

 

 

Ajoutez du caramel mou et des fruits secs caramélisés sur la ganache.

 

Remettez la au frais avant de la savourer 😉, ou mangez là de suite😁.

 

Régalez vous!

 

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Merci beaucoup. Taguez-moi sur Mon Instagram  ou #lesdelicesdemyrtille ou sur ma pageFacebook lesdelicesdemyrtille pour que je vienne voir vos réalisations.

À bientôt et n’oubliez pas,

 

« La passion c’est comme un gâteau, ça se partage« 

 

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