Bonjour aujourd’hui je vous partage une recette d’un délicieux fraisier, une recette du Chef Stéphane GLACIER. Je pense que vous l’aurez compris c’est une valeur sûre en matière de recettes ce Chef, j’adore. Allez jeter un oeil à ses livres de recettes ils sont incroyable, j’en possède 5 au totale🙊 💖.
Il y a déjà sur mon blog une recette de fraisier, qui est excellente d’ailleurs vous êtes très nombreux à l’avoir réalisé et je vous en remercie, mais honnêtement celle-ci est encore plus délicieuse 😁.
Il est composé d’un délicieux biscuit cuillère, une mousseline à la texture vraiment onctueuse et incroyablement délicieuse (je vous avais partagé le résultat en story Instagram avec ses belles bulles), et de bonnes fraises de France achetées directement chez le producteur.
Je sais que la crème mousseline est une crainte pour beaucoup d’entre vous, certaines personnes m’ont dit ne pas en faire car souvent elle l’a raté. Je vais vous expliqué au mieux comment la réalisé en sachant que c’est toujours rattrapable une crème mousseline, ne faites jamais l’erreur de la jeter en pensant qu’elle est foutue hein! Vous avez deux façons je dirai de faire la crème mousseline je vous expliquerai plus bas. Cela faisais au moins 2 ans que j’en avais pas fais, je ne suis pas une pro de la mousseline mais on ne peut pas dire encore une fois que c’est irrécupérable, si elle tranche on peut toujours la sauver :D.
C’est une recette vraiment pas longue. Vous pouvez tout faire le jour même si vous démarrez tôt le matin, ou comme moi j’ai fais mon biscuit la veille au soir, la crème pâtissière aussi et le lendemain matin la crème mousseline et le montage, vraiment rapide le fraisier.
Vous aurez besoin de cercles à entremets en priorité, d’un thermomètre, d’un fouet électrique ou dans l’idéal un robot pâtissier, d’un chalumeau au cas où la crème mousseline vous ferez des misères😄.
⚠️Dans la recette de la crème mousseline il y a deux ajouts de beurre!!! Une fois 250 gr dans la crème pâtissière chaude et ensuite encore 250 gr pour créer la crème mousseline. Donc faut totale il y a bien 500 gr de beurre pour un litre de lait⚠️
Alors petite (grosse) précision, je fais le choix de vous partager une grosse quantité de crème mousseline, j’ai réalisé 2 fraisiers avec ces quantités. Je ne prends jamais le risque de partager mes recettes avec des grammages différents et des moules que je n’aurai pas utilisé, ça n’a pas d’interêt et ce serait vous faire prendre des risques à vous faire utiliser des ingrédients pour rien.
Mes fraisiers étaient de ces diamètre suivant:
-un de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (très haut celui avec la pâte d’amande j’adore l’allure qu’ils ont avec cette hauteur) et c’est plus gourmand forcément
-un de 26 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (hauteur standard)
J’ai quasiment tout utilisé avec les quantités plus bas, il me restait une infimes proportions de crème. Je ne pourrais pas vous dire avec précision quelle quantité il vous faudra pour un seul fraisier, mais si vous souhaitez faire un seul fraisier de 22 cm à 26 cm de diamètre, divisez les quantités par 2 pour la crème mousseline sans soucis , mais pas pour le biscuit (de toute façon les chutes de biscuits c’est toujours un régal pour les enfants ou nous😁. J’ai réussi à avoir assez de biscuits pour les deux fraisiers grâce aux chutes, je me suis débrouillé et vous montrerai plus bas.
N’oubliez pas que je vous partage mon procédé, comment je me suis organisée pendant la réalisation de mes fraisiers. Ce n’est peut-être pas toujours clair pour vous, mais ce n’est pas toujours évident de retranscrire correctement cela sur le blog, à l’oral ce serait plus parlant alors j’essaie au mieux de vous expliquer les étapes, car il y a beaucoup de sous point dans des points 😂.
C’est parti! À vos fouets!
Biscuit cuillère (la veille):
♥ 150 gr de jaunes d’oeufs
♥ 75 gr de sucre semoule
♥ 180 gr de blancs d’oeufs
♥ 75 gr de sucre semoule
♥ 75 gr de farine
♥ 75 gr de maïzena
Préchauffez votre four à 160° degrés, chaleur tournante.
Fouettez dans le bol de votre robot pendant 5 bonnes minutes, les jaunes et les 75 gr de sucre, le mélange doit tripler de volume.
Tamisez la farine et la maïzena, dans un bol.
Montez les blancs d’oeufs et le sucre dans un saladier, en ajoutant directement le sucre aux blancs.
Vous avez vos 3 « préparations ».
Ajoutez 1/3 des blancs montés aux jaunes/sucre délicatement à la maryse.
Ajoutez la farine et la maïzena au mélange, délicatement à la maryse en veillant à ce que ce soit bien incorporé.
Puis finissez d’ajouter les blancs montés.
Vous devez obtenir un appareil mousseux, veillez à ce que le mélange soit bien fait, raclez bien la cuve, sinon vous n’aurez pas le résultat escompté.
Sur une plaque à pâtisserie ou lèche frite de votre four posez un papier sulfurisé ou feuille silicone.
Déposez votre cercle, NON GRAISSÉ très important. (Si vous utilisez un moule, ne le graisser pas non plus, vous mettrez juste un papier sulfurisé au fond du moule mais rien sur les parois, il faut que le gâteau pousse sinon il ne montera pas)
Ajoutez au 3/4 du moule la préparation.
Mettez au four, cuisson pendant 35 minutes à 40 minutes.
Vérifiez qu’il soit cuit à l’aide d’un couteau, il faut que la pointe soit sèche, sinon poursuivez la cuisson quelques minutes.
Sortez la plaque et réservez. Le biscuit va s’affaisser c’est tout à fait normal!!
Laissez refroidir.
Je laisse toujours mes biscuits à température ambiante jusqu’au lendemain. Vous pouvez les filmer si vous le souhaitez mais pour celui-ci pas la peine. Je l’ai démoulé le lendemain.
Crème pâtissière (la veille ou quelques heures avant le montage):
♥ 1 litre de lait entier
♥ 1 à 2 gousses de vanille
♥ 150 gr de jaunes d’oeufs
♥ 100 gr d’oeufs entiers
♥ 250 gr de sucre
♥ 90 gr de maïzena
♥ 250 gr de beurre
Dans un saladier mettez les jaunes d’oeufs, les oeufs et le sucre, les blanchir ( bien mélanger ) ajoutez la maïzena, mélangez.
Mettez le lait et la gousse de vanille grattée dans une casserole, faites bouillir.
À première ébullition retirez la casserole du feu et versez la moitié du lait dans le mélange jaunes-sucre-maizena et fouettez.
Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer en fouettant sans s’arrêter.
Le mélange va épaissir, à partir de l’ébullition comptez encore 2 minute toujours en fouettant la crème.
Ajoutez le beurre et mélangez.
Je laisse toujours la gousse dans la crème avant de la retirer le lendemain quand la crème est refroidi.
Débarrassez dans un saladier, ou un plat à gratin pour faire refroidir plus vite.
Filmez au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain, ou quelques heures si vous faites le jour même.
Sirop la veille (facultatif le biscuit est super moelleux j’ai imbibé le premier mais pas le deuxième fraisier) :
♥ 140 gr d’eau
♥ 60 gr de sucre
Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole, retirer du feu à la première ébullition.
Réservez.
Crème mousseline (jour du montage):
♥ crème pâtissière de la veille ou faite quelques heures avant
♥ 250 gr de beurre mou
Alors on arrive au point un peu délicat de beaucoup de personnes, la crème mousseline.
Moi aussi elle m’a fais des frayeurs, parfois encore, mais la seule chose à retenir et que la crème pâtissière doit avoir la même température que votre beurre quand on les incorpore ensemble, ainsi que la même texture.
Mettez votre beurre dans un saladier, et faites le ramollir au micro-ondes à 600W attention ça peut aller vite, allez y par 15 secondes par 15 secondes, pour ne pas qu’il fonde. Votre beurre doit avoir une texture pommade. Prenez sa température très important. Si vous l’avez trop fait fondre mettez le quelque minutes au frais il va se solidifier et vous pourrez le rebattre il aura une texture parfaite.
Récupérez votre crème pâtissière qui était au frais :
-soit vous l’avez fait la veille auquel cas il faut que vous la réchauffiez légèrement au micro-ondes pour qu’elle soit de la même température que le beurre, allez y petit a petit. Si vous avez un chalumeau, c’est aussi bien c’est comme ça que je fais, mettez votre crème pâtissière dans la cuve du robot et vous donner des coups de chalumeau tout autour de la cuve sans rester au même endroit sur la cuve sinon vous allez bruler votre crème, faites tourner le robot avec le fouet, stopper le robot pour vérifier la température de la crème
-soit vous l’avez fait le jour même, et vous surveillerez sa descente en température avant de faire votre beurre pommade.
La température à ne pas dépasser pour votre crème pâtissière et votre beurre est idéalement entre 24 et 28° degrés pas plus.
Si votre crème pâtissière et votre beurre sont de mêmes température, c’est le moment de les mélanger ensemble.
Votre crème pâtissière est donc détendue au fouet et votre beurre à la texture pommade, ajoutez le beurre d’un coup et fouettez, cela ne vas pas durer longtemps, 2-3 minutes, raclez les bords quelques fois en stoppant le robot pour bien que tout soit mélangé.
Votre mousseline devrait avoir un peu éclairci signe d’un bon foisonnement.
MAINTENANT SI APRES TOUTES CES RECOMMANDATIONS VOTRE CRÈME MOUSSELINE TRANCHE NE PANIQUEZ PAS ELLE EST RATTRAPABLE. Idéalement il serait bien que vous possédiez un chalumeau, car c’est celui-ci qui vous aidera à récupérer votre crème, en le passant tout autour en faisant tourner votre robot. En réchauffant la cuve de votre robot la crème et le beurre vont se réchauffer ensemble et devrait bien s’émulsionner, continuer de battre, la crème va foisonner et vous aurez de belles bulles d’aire dans votre crème.
Montage/Finitions:
♥ Rhodoid
♥ Sirop
♥ 1,5 kg de Fraises
♥ crème mousseline
♥ cercle à entremets
♥ pâte d’amande
♥ glaçage neutre ici une recette
♥ 300 gr de crème 35% et 30 gr de sucre glace pour faire une chantilly à vous de voir pour les quantités
J’ai réalisé 2 fraisiers donc j’avais 1.5 kg de fraises de variétés Ciflorette et Clery, j’en ai eu suffisamment pour l’intérieur et quelques une pour la décoration. Si j’avais voulu mettre plus de fraises en décorations, j’en aurai eu assez car il m’en restait quelques une.
J’ai utilisé:
- UN CERCLE DE DIAMÈTRE DE 22 CM ET 6 CM DE HAUTEUR
- UN CERCLE DE 26 CM DE DIAMÈTRE ET 4,5 CM DE HAUTEUR
Récupérez votre biscuit cuillère et à l’aide d’un couteau démoulez-le. À l’aide d’une lyre à génoise, beaucoup plus pratique pour avoir des tranches de même hauteur, découpez des disques. J’en ai fais plus épais pour la base.
Sur votre plat de service ou un rond d’or posé sur une plaque à entremets, déposez votre/vos cercles à entremets.
Mettez un rhodoid dans le cercle, bien plaqué et collé au scotch. J’ai une astuce mais qui au moment du démoulage est plus délicat mais que j’aime bien faire, vous pouvez graisser votre cercle à entremets et placer votre Rhodoïd en le plaquant, du coup pas besoin de scotch il s’accroche très bien et je trouve qu’il est même mieux plaqué qu’avec le scotch. Au moment d’enlever le cercle, il faudra juste faire une légère pression sur le fraisier car le Rhodoïd tiens vraiment bien sur le cercle donc cela maintiens une pression.
Déposez votre biscuit au centre et déposez des fraises découpés en 2 tout autour.
Montage en images
Vous pouvez cliquer sur les images pour les voir en plus grand!
Imbibez le biscuit si vous le souhaitez.
-Pour le fraisier de 22 cm j’ai choisi la pâte d’amande
-Pour le fraisier de 26 cm j’ai mis du glaçage neutre
C’est bien parti au début le pochage, c’était joli et aprés non ahah, pensez bien à repositionné la douille au même angle quand vous resserez la poche pour la crème, on voit que mes stries du coup dans le pochage ne sont plus les mêmes qu’au début
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Décorez selon vos goûts évidemment, faites vous plaisir.
Régalez-vous!
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À bientôt et n’oubliez pas,
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Les délices de myrtille 
Tout d’abord merci pour tes partages je te suis avec plaisir sur instagram. J’ai fait ta recette, le crème est hyper bonne mais curieusement à la dégustation elle est granuleuse très bon goût mais à retenter. Pourtant je n’avais pas l’impression qu’elle ait tranché car elle était excellente avant de monter le fraisier…. Je vais également tenter le fraisier à la crème diplomate… Bonne journée
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Bonjour merci beaucoup. Oh mince je ne sais pas pourquoi
désolée . bonne journée merci
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