Tarte façon Fantastik aux 2 chocolats et framboise! Un Délice!

Bonjour cela faisait longtemps que je n’avais pas posté de recettes, erreur réparée hihi.

Je reviens avec une délicieuse tarte façon fantastik, miam un délice…

Elle est composée d’une pâte sucrée amande, une crème d’amande, des morceaux de framboises dans la crème d’amande, une ganache montée chocolat Jivara de Valrhona®, d’une ganache au chocolat 61% de Valrhona® , quelques morceaux de meringues à la noix de coco mais cela reste optionnel, ainsi que quelques framboises garni de confit framboise.

Si vous n’avez pas de chocolat Valrhona vous utilisez le chocolat que vous avez l’habitude d’utiliser.

Cette tarte demande une journée seulement de préparation, bien sûr si vous avez du temps devant vous, il vous faudra juste préparer la ganache chocolat Jivara/lait la veille car elle nécessite un repos d’une nuit idéale au frigo, sinon vous pouvez vous avancer sur le fond de tarte, la crème amande, la ganache montée et le confit la veille pour avoir juste le montage le lendemain et la ganache chocolat noir à faire.   À vous de vous organiser au mieux.

Les quantités sont volontairement grande, je n’ai eu qu’un petit ramequin de reste de ganaches et de confit framboise.

Ma tarte est assez grande puisqu’elle a un diamètre de 26 cm, et que j’ai pu réaliser 6 tartelettes en plus, donc soit vous divisez les proportions en deux, soit vous pouvez faire 2 tartes de 22 cm ou faire aussi des jolies tartelettes qui ont un bel effet aussi, j’aime beaucoup la version tartelettes.

 

 

Lisez bien la recette en entier avant de commencer, les étapes seront plus faciles et vous serez mieux organisé.

C’est parti! À vos fouets!

 

Ganache montée Jivara Valrhona®, ou chocolat au lait de votre choix (à préparer la veille) :

♥ 125 gr de lait entier

♥ 25 gr de sirop de glucose (ou miel d’acacia)

♥ 160 gr de chocolat Jivara Valrhona® (ou du chocolat au lait de votre choix)

♥ 300 gr de crème fleurette 35% de matières grasses c’est l’idéal (ou 30% minimum si vous n’avez pas de la 35%)

Faites fondre le chocolat au micro-ondes à 300-450 W maximum pour ne pas que le chocolat ne brûle juste quelques secondes en le sortant de temps en temps pour le mélanger, ou au bain marie.

Portez à ébullition le lait entier et le glucose (ou miel), et versez lentement sur le chocolat fondu en 3 trois fois, en mélangeant au centre et mixez en fin de mélange avec un mixeur plongeant.

Ajoutez les 300 grammes de crème fleurette à 35%, mixez de nouveau.

Filmez au contact avec du film alimentaire, c’est-à-dire que le film étirable doit toucher la crème.

Réservez jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

Crème amande (à réaliser quelques minutes avant d’enfourner la première cuisson du fond de tarte) :

♥ 150 gr de beurre pommade

♥ 150 gr de sucre semoule

♥ 150 gr de poudre amande

♥ 2 oeufs entiers

Faites ramollir le beurre puissance 300-450 W petit a petit il ne faut pas qu’il fonde, juste qu’il est la texture d’une « pommade ».

Crémez le beurre pommade, avec le sucre semoule.

Ajoutez la poudre d’amande, mélanger et ajoutez les oeufs, mélangez sent trop fouetter pour éviter qu’elle ne gonfle trop à la cuisson.

Réservez a température ambiante le temps que le fond de tarte précuit.

→Il y en a qui mette à cuire le fond de tarte avec la crème amande en même temps, moi je préfère précuire mon fond de tarte et ensuite le garnir et poursuivre la cuisson.

Pâte sucrée :

♥ 250 g de farine

♥ 175 g de beurre doux

♥ 95 g de sucre glace

♥ 30 g de poudre d’amande

♥ 50 g d’oeufs entiers

♥ 1 g de poudre de vanille (facultatif)

Dans une cuve munie d’une feuille (si vous ne possédez pas de robot, cette pâte se fait très bien à la main), sablez la farine et le beurre ramolli/pommade, c’est-à-dire que le beurre n’est pas fondu il doit juste être bien mou, soit en le sortant quelques heures avant de votre frigo soit en le passant au micro-ondes puissance 400W à peine quelques secondes en vérifiant bien sa consistance.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amande, les oeufs, la poudre de vanille et le colorant en quantité suffisante pour avoir la couleur rouge. Mélangez sans trop corser.

Étalez la pâte à 3mm d’épaisseur environ (j’avoue ne pas trop prêter attention à ces 3mm, j’abaisse ma pâte de façon classique).

Réservez au frais pendant 2h. 

Foncez votre cercle à tarte, laissez reposer 1h au frais, il vous restera de la pâte j’ai réalisé plusieurs petites tartelettes a coté, si vous avez des cercle classique de 22 cm je pense que vous pouvez réaliser deux tartes de ce diamètre.

Enfournez votre fond de tarte à 180°C, je garni toujours mon fond de papier aluminium et de billes céramique. 

Laissez cuire pendant 15 à 20 min votre fond de tarte.

Sortez votre fond de tarte pour y déposer votre crème amande à la moitié seulement de hauteur disposez quelques morceaux de framboises, enfournez encore pour 20 min en vérifiant la cuisson. N’hésitez pas a appuyer un peu sur les framboises pour qu’elles se mettent bien dans la crème.

Réservez sur grille jusqu’à refroidissement et mettez au frigo pour qu’elle refroidisse bien.

Confit framboise :

♥ 280 g de purée de framboises

♥ 80 g de framboises coupées en dés

♥ 60 g de sucre inverti (si vous n’en avez pas du sucre semoule ça fonctionne très bien)

♥ 96 g de sucre semoule

♥ 8 g de pectine NH

Pour cette recette, il m’est arrivé d’utiliser que des framboises surgelées entières et cela fait très bien l’affaire, d’ailleurs pour celle là je n’ai utilisé que des framboises entières et surgelées. 

Au préalable, mélangez ensemble les 96 g de sucre semoule et les 8 g de pectine NH (afin d’éviter les morceaux de pectine).

Dans une casserole, chauffez votre purée de framboises ou vos framboises entières et le sucre inverti tout juste à ébullition (si vous ne possédez pas de sucre inverti, utilisez du sucre semoule c’est tout aussi bien).

Ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie fine (petit à petit). Bouillir le tout à 103°C (si vous n’avez pas de thermomètre, comptez 1 à 2 min après ébullition).

Refroidir au réfrigérateur ou à température ambiante.

Mixez au moment où on s’en servira pour le montage.

Réservez.

Ganache chocolat noir 61% Valrhona® ( idéalement un chocolat de 61% ou 70% de cacao ) :

♥ 135 gr de chocolat noir

♥ 150 gr de crème liquide entière 30% de matières grasses

♥ 25 gr de miel d’acacia ( ou de sirop de glucose )

Faites fondre le chocolat au micro-ondes à 300-450 W maximum pour ne pas que le chocolat ne brûle juste quelques secondes en le sortant de temps en temps pour le mélanger, ou au bain marie.

Dans une casserole portez à ébullition la crème et le miel/sirop de glucose.

Versez un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant.

Incorporez le deuxième tiers mélangez selon le même procédé, puis incorporez le dernier tiers.

Mixez au mixeur plongeant pour lisser et parfaire l’émulsion.

Réservez.

→J’ai réalisé cette ganache le jour du montage, je l’ai laissé à température ambiante quelques heures et elle a eu la consistance parfaite pour ensuite pouvoir la pocher sans difficulté. Le risque de la mettre au frigo est qu’elle durcisse trop vite et qu’en la ramollissant vous risquez de faire trancher votre ganache. Vous pouvez bien évidemment la mettre au frigo il faudra alors la ramollir a faible puissance au micro-ondes en veillant à ce qu’elle ne soit pas trop molle.

Meringue suisse noix de coco optionnelle :

♥ 100 gr de blancs d’oeufs

♥ 200 gr de sucre semoule

♥ quelques gouttes d’arôme de noix de coco

Préparez un bain marie, mettez un fond d’eau dans votre casserole et faites chauffer.

Mettez vos blancs et le sucre semoule dans le cul de poule de votre robot ou saladier si vous ne possédez pas de robot.

Posez le sur votre casserole, fouettez sans cesse le mélange jusqu’à atteindre une température de 50°C-55°C.

Mettez à battre vos blancs/sucre au robot vitesse maximal jusqu’à refroidissement, ajoutez l’arôme coco. Mettez en poche avec la douille de votre choix.

Pochez vos meringues sur papier sulfurisé ou Silpat® et enfournez à 80°-90°C pendant 1H30-2H, en veillant à ouvrir le four de temps en temps pour faire évacuer l’humidité. Plus vos meringues sont grosses plus le temps de « cuisson » séchage sera long, après si vous aimez les meringues fondantes vous les sèchez moins, à vous encore de surveiller et goûter.

J’ai saupoudré de cacao poudre et de coco rapées les meringues.

Réservez.

Montage et finitions :

Sur votre/vos fonds de tartes crème amande froids, déposez du confit de framboise et lissez à la spatule jusqu’à ras bord.

Sortez votre ganache Jivara/chocolat lait du réfrigérateur, mettez la dans votre cuve du robot, fouettez à vitesse lente au début en augmentant la vitesse petit à petit, fouettez vitesse maximale quelques secondes pour qu’elle prenne la texture de « chantilly ». Il doit y avoir des traces de fouets qui se forment dans la crème.

→Une ganache montée est très délicate, elle peut vite trancher et là c’est la catastrophe on a envie de pleurer, en augmentant la vitesse petit a petit il y a moins de risque. 

Mettez votre ganache montée Jivara en poche avec la douille de votre choix et la ganache chocolat qui doit avoir une texture pas trop dur mais pas trop molle également dans une poche à douille avec douille de votre choix.

 

les douilles utilisées

Pochez à votre guise et laissez libre cours à votre créativité.

Déposez quelques meringues et framboises garni de confit framboise.

Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

RÈGALEZ-VOUS!!!

⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓La découpe ⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓

 

 

J’espère que cette recette vous plaira, nous elle a fait fureur.

 

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À bientôt et n’oubliez pas,

 

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