Bonjour je reviens avec une super gourmandise, sur l’idée du Chef Stéphane GLACIER😻.
Une brioche gourmandissime avec à l’intérieur un fondant au chocolat, olala quelle gourmandise!!!!
Je l’ai agrémenté d’une touche de gourmandise personnelle, en ajoutant un crumble au chocolat en plus.
Il vous faudra de préférence des moules en silicone rond de 10 cm de diamètre pour réaliser les fondants, mais je pense que vous pouvez facilement les faire dans des caissettes aussi, on peut trouver plusieurs système D pour réaliser cette recette sans problème.
Cela vous fera 6 jolies brioches, dont une légèrement plus petite que les autres.
J’ai acheté chez Guy DEMARLE le moule rond uni, leur réputation n’est plus à faire concernant la qualité, j’ai plusieurs moules, tapis de chez eux le moule que j’ai utilisé.
C’est parti! À vos fouets!
Fondant au chocolat (à réaliser le matin , la veille de la cuisson des brioches(ou même quelques jours en avance)):
♥ 140 gr de chocolat 65% (j’ai utilisé le Cacao Barry)
♥ 145 gr de beurre 82% matières grasses
♥ 65 gr de farine
♥ 100 gr d’oeufs (2 oeufs)
♥ 165 gr de sucre
Préchauffez votre four chaleur tournante à 180° degrés.
Faites fondre le beurre et le chocolat tout doucement au micro-ondes, il ne faut pas que ce soit trop chaud.
Fouettez les oeufs et le sucre.
Ajoutez la farine dans le chocolat/beurre fondu, mélangez, et ajoutez le mélange oeufs sucre, mélangez.
Déposez un bol sur votre balance pour peser les fondants à 100 grammes, le dernier faisait un peu moins que 100 grammes.
Mettez une plaque à pâtisserie à trou sous le moule et versez la pâte dans les inserts.
Mettez à cuire 12 minutes, pas une de plus.
Laissez refroidir et mettez au congélateur sans démouler minimum 4 heures.
La veille du façonnage/cuisson des brioches sortez les, démoulez les et posez les sur une feuille de papier cuisson, il faut qu’ils soient décongelés le jour du façonnage des brioches pour ne pas bloquer la pousse de celles-ci. Vous pouvez laissez les fondants à température ambiante recouvert de film alimentaire.
Pâte à brioche (à faire la veille de la cuisson):
♥ 500 gr de farine moitié T45 et T55
♥ 60 gr de sucre
♥ 13 gr de sel fin
♥ 20 gr de levure fraîche
♥ 300 gr d’oeufs entiers (mis au frais la veille)
♥ 250 gr de beurre 82% Matières grasses froid coupé en morceaux
Mettez la farine, le sel, et le sucre dans la cuve de votre robot. Mélangez.
Versez les oeufs et la levure dans la cuve et mélangez pendant 5 minutes à vitesse 2 de votre robot (je possède un kitchenaid®).
Mettez au bout des 5 minutes le beurre coupé en morceau, vous pouvez les mettre d’un coup ou petit à petit, je mets tout le beurre en 1 fois.
Laissez tournez le robot pendant 20/25 minutes à vitesse 2. N’hésitez pas à stopper votre robot pendant le temps de pétrissage pour racler la cuve et le haut du crochet , car la pâte à tendance à ne pas à être prise correctement.
À la fin des 20 minutes de pétrissage votre pâte a incorporé le beurre, vérifiez aussi que votre pâte ne soit pas trop chaude et ne dépasse pas les 24°C maximum 25°C, sa texture est plutôt grasse limite collante mais c’est tout à fait normal.
Laissez pousser la pâte dans un saladier et recouvert d’un torchon pendant 30min.
Dégazez la pâte à l’aide de votre point et donnez 2 rabats, en ramenant un morceau de pâte de chaque coté et en faisant un tour à la pâte et répété une autre fois la même chose.
Remettez dans votre saladier la pâte, filmez la au contact et mettez un deuxième film sur le saladier.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain matin.
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Crumble chocolat (la veille ou 30 minutes avant d’enfourner les brioches) :
♥ 43 gr de beurre froid en morceau
♥ 22 gr de cassonade
♥ 8 gr de cacao
♥ 47 gr de farine
À l’aide de vos doigts ou dans votre robot avec la feuille mélanger le beurre mou, ajouter tout le reste, et malaxer. Vous obtiendrez une pâte.
Parsemer de morceaux de crumble une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Réserver au réfrigérateur.
Façonnage/cuisson :
♥ sucre semoule
♥ 1 oeuf battu
♥ crumble au chocolat
♥ fondants au chocolat
Vous avez vos fondants décongelés.
Sortez votre pâte à brioche du réfrigérateur.
Pesez 6 morceaux de pâte à 200 grammes, vous en aurez une plus petite, c’est ce morceau là où l’on mettra le fondant plus petit également.
Mettez les pâtons en boule et mettez les au frais pendant 15 minutes.
Étalez les plus grand que le fondant, incorporez au centre les fondants. Boulez les légèrement.
Déposez sur plaques recouvert de papier sulfurisé en les espaçant, j’en ai mis 2 par plaques.
Laissez poussez pendant 2H environ dans un endroit chaud maximum 25° degrés.
Préchauffez votre four à 150° degrés ventilé, 20 min avant la fin de la pousse.
Dorez à l’aide d’un oeuf battu, et coupez aux ciseaux.
Saupoudrez de sucre semoule et de crumble au chocolat.
Enfournez pendant 25 min environs.
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Vous pouvez congeler les brioches cuites sans problème.
N’hésitez pas à les repassez au four si vous le souhaitez si vous les mangés le lendemain par exemple.
Dégustez tiède ou à température ambiante et RÉGALEZ-VOUS!
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Les délices de myrtille 
Superbe réalisation – merci 🙂 myrtille – amitiés
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merci beaucoup 💖
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