DÉLICIEUX FLAN

Bonjour à tous!

Alors qui l’eût cru, voici mon tout premier flan! J’avoue, j’ai honte, voila 2 ans que je fais de la pâtisserie et je n’avais jamais tenté le flan! Je mettais fais tout un « flan »😄, c’est le cas de le dire, à l’idée d’en faire un! Je ne sais pas, je n’osais pas, pourtant c’est quelque chose que j’achetais facilement quand j’étais plus jeune à la boulangerie! J’avais peur de ne pas y arriver aussi, que quelque chose cloche à la cuisson, que la pâte s’affaisse …

Finalement quel bonheur de mettre lancé, surtout que vous verrez c’est d’une simplicité et rapidité ( enfin rapidité pas tout à fait car il faut surveiller la cuisson ) sinon vraiment, lancez-vous n’attendez pas comme moi tant de temps, ce serait bête 😉.

J’ai réalisé la recette de Jacques Genin de son magnifique livre « La merveilleuse histoire des pâtisseries » j’adore ce livre, la recette de son flan est juste parfaite!

Mon flan je l’ai fais dans un cercle à entremets de 22 cm de diamètre et 5 cm de hauteur et c’était juste parfait, mais lui le réalise dans un cercle de 24 cm et 3,5 cm de hauteur.

Personnellement tout dépend de ce que vous voulez, il est vrai que ça m’a fait de jolies parts hautes de flan, les gourmands ne s’en plaignent pas 😁.

Pour le moment j’ai très peu de photos sur la réalisation du flan, car c’était un test, je ne pensais pas le réussir si bien ( oulalala la vantarde ) mais c’est vrai, je suis super contente de mon flan, après on peut toujours faire mieux, peut être un peu moins cuit il aurait été plus crémeux, mais je l’aime déjà beaucoup comme ça!

Honnêtement vous n’avez pas forcément besoin de photos, c’est très faisable sans, je vous le promets 😉.

Il vous faudra vous y prendre 2 jours en avance pour pouvoir déguster le flan, moi je l’avais commencé un vendredi soir, pour le manger le dimanche.

Je vous explique comment j’ai procédé en faisant quelques changement, veillez à prendre une grande casserole, la mienne est déjà grande mais c’était juste, il ne fallait pas plus d’appareil à flan, j’ai frôlé le débordement 😁.

C’est partit! À vos fouets!

Pâte brisée ( à réaliser la veille ):

♥ 150 gr de beurre

♥ 3 gr de sel

♥ 4 gr de sucre

♥ 16 gr de jaune d’oeuf (soit le jaune d’un oeuf)

♥ 40 gr de lait

♥ 200 gr de farine T55  ( et un peu plus pour l’abaisser )

 

Placez le beurre un peu mou dans le bol de votre robot, munie de la feuille, et mélangez jusqu’à obtenir une texture pommade, c’esy-à dire qu’il doit être bien mou mais pas fondu, si votre  beurre sort du réfrigérateur vous pouvez le passer quelques secondes au micro-ondes pendant 30 secondes à 450 Watt, sinon sortez votre beurre du réfrigérateur deux heures avant l’utilisation. Vous pouvez également faire cette recette à la main, il faudra juste se salir un peu plus les doigts 😉.

Mélangez le sel, le sucre, le jaune d’oeuf et le lait puis incorporez au beurre pommade, mélangez.

Terminez en incorporant la farine, en veillant à stopper le robot dès que la pâte est homogène. ( il faut juste quelques secondes au robot pour avoir une pâte brisée fini.

Déposez la pâte sur le plan de travail, si elle colle encore trop aux mains, rajoutez un peu de farine mais ne travaillez pas trop la pâte, abaissez-la légèrement, filmez et laissez reposer 2 à 3 heures au frais.

 

Le fonçage du cercle:

Sortez la pâte du réfrigérateur, ramolissez-la légèrement en donnant quelques coups de rouleau à pâtisserie dessus, pour qu’elle ne soit pas trop dure et qu’elle ne se casse pas quand vous l’abaisserez.

Abaissez la pâte brisée sur 2 mm environ, découpez un disque de 30 à 32 cm ( il faudra que votre rond de pâte soit plus grand que le cercle pour que la pâte monte bien sur les rebords).

Sur une plaque de cuisson recouvert d’une feuille silicone ou de papier cuisson, foncez la pâte brisée dans le cercle.

Si la pâte se casse, ce qui peut arriver, ce n’est pas grave vous pouvez foncer le cercle « par morceau » en prenant quand même soin de bien « coller » la pâte sur les rebords du cercle. Veillez à bien foncer le bas du cercle à l’aide du pouce pour avoir une jolie base pour le flan, et à avoir une petit épaisseur sur les rebords.

Mettez au congélateur toute une nuit.

 

 

 

L’appareil à Flan ( le lendemain ):

♥ 1,100 kg de lait entier

♥ 400 gr de crème liquide à 30% de matières grasses

♥ 120 gr de jaunes d’oeufs ( environ 7 jaunes d’oeufs )

♥ 225 gr de sucre en poudre

♥ 120 gr de fécule de maïzena 

 

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition avec les deux gousses de vanille fendues et grattées.

Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre, mélangez bien pour que le mélange devienne mousseux, intégrez la fécule de maïzena et mélangez.

Versez un quart du mélange, lait/crème chaud dans le précédent mélange jaune d’oeufs/sucre/maïzena, mélangez à l’aide d’un fouet, puis reversez le tout dans la casserole, et remuez jusqu’à ce que l’appareil épaississe, il faut compter 2-3 minutes pas plus.

Débarrassez l’appareil à flan, dans un saladier et attendre 15 minutes avant de le versez dans le fond de cercle de pâte brisée congelée.( j’avoue cette étape m’a fait peur je ne sais pas pourquoi, dans le livre il verse directement la préparation très chaude dans le cercle, j’ai préféré attendre, même si je pense qu’au final c’était sans risque )

Attendre encore que le flan refroidisse totalement, en le laissant à température ambiante. ( j’ai attendu que 30 minutes, il était encore un peu tiède ) Essuyez le gras qui s’échappe du cercle, car avec le contraste chaud/froid la pâte brisée va se réchauffer, et le beurre de la pâte brisée va « s’échapper » .

Préchauffez le four à 160° degrés, enfournez le flan au moins 1H30 à 1H45, en veillant à essuyer à l’aide d’un essuie-tout le gras qui s’échappe du cercle pendant la cuisson ( je l’ai fais beaucoup de fois ), cela permet d’avoir une croute bien craquante, les 15 dernières minutes j’ai augmenté la température du four à 175 degrés pour avoir une jolie coloration.

La cuisson est vraiment le point le plus long à attendre, car il faut surveiller et varier la température suivant votre four, vous pouvez aussi le cuire directement à 180 degrés et baisser le temps de cuisson, mais je ne saurais vous dire de combien. Moi j’ai surveillé et j’ai attendu d’avoir une coloration qui me plaît.

Sortez le flan du four, laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur une nuit ( j’ai laissé le flan sur la plaque et j’ai démoulé le flan le lendemain, il était bien froid et c’était parfait! )

Vous pouvez napper le flan de nappage neutre ou de confiture d’abricot pour apporter un peu de brillance si vous le souhaitez.

Dégustez bien froid!

Ce flan était juste divin! Après peut être en variant la cuisson j’arriverai à avoir une texture plus « crémeuse et  » fondante » mais il m’a beaucoup plus ainsi.

Je vais tenter d’essayer d’autres recettes de flan, mais honnêtement celui-ci je l’ai trouvé délicieux, donc à voir 😁!

 

 

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À bientôt et n’oubliez pas,

 

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